うどん小話 その十九 ”うどん”は四角（パート２）
うどん小話 その十六で書きましたうどんの太さの話しです。割りばしの先ぐらいの太さが良いと言いましたが、その理由を述べます。
手打うどんは人間が打ち、人間が切り、人間が釜から上げ、そして水洗いをするのです。（機械麺との違い）
釜の直径は高松店で５５cm、志度本店で６１cmの物を使っています。
昼時の時間帯であれば釜の中に常に３枚～４枚（２kg玉の生地）入っており、それを次々と網ですくい上げて、水洗いをし、うどん玉を取っていくのです。
この時、釜の湯は常に１００℃で沸騰しており、少しでも油断しますと煮えすぎてしまいます。また、網でうどん玉をすくうとき、少しの気のゆるみが大火傷の原因になります。
そこで割りばしの太さが大事になってくるのです。これ以下の細さであれば煮えすぎ麺が切れてしまいます。
太ければ茹であがるのに時間がかかり、店の回転が悪くなり、また”しん”が残るうどんになってしまいます。
かたくて”しん”が残っているのが”コシ”の強いうどんではありません。
”コシ”については、またのページにします。
割りばしの先の太さであれば、一連の作業がスムーズに進み、その上、口当たりとのど越しのいいうどんが出来ます。
うどんに限らず、どんな食べ物でも、一生懸命真剣になって作ったものは、自然の妙味と人の心が宿るものです。
