うどん小話 その九 うどんの”だし”と、天ぷらの”衣”は恋人関係！
うどん小話 その六で、天ぷらうどんと海産物（昆布、いりこ、削り節）でとった”だし”が不思議と絶妙に合うことを掲載しましたが、この秘密がわかりました。
ある製油メーカーの方より、メールをいただきました。次の通りです。
天ぷらというのは、食材の味を活かしながら、独特の香りと食感を”衣”に付与する調理法です。
揚げることにより、食材の水分は急激に減少します。減少した分、代わりに油が吸着していくのです。同時に食材の澱粉と蛋白は、変形して食べることに適した”味”、”食感”、”香り”が増していきます。
そして、うまみと香りを含んだ衣がうどんの”だし”にしみこんでいき、いっそう深い味になります。
良い油と食材もさることながら、”衣”に秘密があるのです。
