うどん小話 その六十四
天ぷらと揚げ物（讃岐弁で揚げもん）
正月の忙しい数日間、天ぷらばかり揚げていましたので、その勢いで今日は天ぷらの話をいたします。
私の店の天ぷらは、高松市百間町に昔からあります「天安」さんに教えていただきました。
（ここの穴子の天ぷらは絶品です。それと素晴らしいワインも出してくれます。）
天安の御主人と私が友人でしたので、当店が開店したとき、一週間位数人の職人さんに来ていただき指導を受けました。
今でも私の店へうどんの修行に県外から来ますと、天ぷらの指導は「天安」さんへつれていきます。もっとも食べながら話を聞くのですから、只という訳にはいきません。
当然有料！！
子供の頃、秋祭りになりますと、天ぷらを母親が揚げてくれます。しかも３日間も４日間も食べられる量です。
それを"いかき"（関西では"いかき"、関東では"ザル"）に乗せ、つるして置くのです。
そのうえ、天ぷらには色粉（いろこ）が入っており、赤色・青色・黄色、まるで信号機みたいです。
それでも当時は大変な御馳走でした。（天ぷら油は貴重品）
それを"揚げもん"と言っていました。"天ぷら"は揚げてすぐ食べる物。"揚げもん"は数時間から数日たっても食べる物。その違いだと思います。
例えばうどん店で朝から揚げていて、昼の時間帯に出す海老なんかでしたら、それは"海老揚げもんうどん"と言います。決して"海老天ぷらうどん"ではありません。
天ぷらは揚げてすぐ食べるから美味しいのです。
また、天ぷらは昔より今の方が美味しいと思います。昔は天ぷら油の"発煙点"が低かったけれど、今ならもっと高い温度で揚げることが出来ます。
温度が低いと"衣"が厚くなり、天ぷらの"華"も付きません。それも"揚げ物"と言います。
