うどん小話 その二十九 うどんはＳＭ
うどん小話その二十四で書きましたが、うどんは噛んで食べるものです。
その理由を詳しく説明します。
麦は秋に種をまき、初冬に新芽が出てきます。その芽を小学校の帰り道で麦畑に入り、踏みつけて遊ぶのです。
普通であればお百姓のおじさんにしかられるのですが、この時だけはニコニコとした顔で、もっと踏みつけてくれと言います。
これが「麦踏み」といわれるものです。踏むことによって品質の良い小麦が穫れるのです。
その小麦が製粉によりうどん粉となっていくのです。
うどんの生地を作る時にも足で踏みつけて作っていくのですが、この足踏みこそが手打うどんの”命”です。(機械では出来ません。）
うどん生地を延ばすときにも、手打で作ります。
このようにみてみますと、麦は新芽の時からうどんになるまで踏まれ続けるのです。まるでいじめられる為にあるみたいです。
それは小麦粉の持っているグルテン（食物性タンパク質）という成分によるのです。この成分は踏めば踏むほど、噛めば噛むほど粘度が増していくのです。
これにより”コシ”が強くなり、おいしいうどんとなっていくのです。
うどんはよく噛んで食べましょう。その方がうどんは喜びます。
