うどん小話 その七十二 葱（パート５）
今日はネギの栄養価について書きます。
ネギにはカロチン（ビタミンＡ効果）、ビタミンＣ、カリウムなどが多く含まれていますが、カロチンは緑色部分にのみ含まれています。食用部分で考えますと、栄養学的には根深ネギ（太ネギ）より万能ネギ（細ネギ）の方が優れているといえます。
関東の根深ネギ（太ネギ）は栄養的にはあまり高くはありませんが、葉の緑色部分には相当量のカロチン、ビタミンＣが含まれていますので、葉を出来るだけ捨てずに味噌汁などに利用したらいいでしょう。
また太ネギは寒ければ寒いほど甘みが増し、土の下で冬眠しながら白い部分にタップリ糖分を貯えます。小話十一で書きました大根の話と同じことで、野菜には"旬"があります。今頃（１月～２月頃）が年間で一番美味しい時季でしょう。
一方、細ネギの方が太ネギより、ミネラル、カロチン、ビタミンＣ・Ｂ群が多く含まれています。
ネギが昔から身体に良いとされてきたのは、ネギ類特有の機能成分によります。その内の一つ、アリシンはニンニクやタマネギにも含まれ、それらと同様にビタミンＢ1と結びついて、より効果のあるアリチアミンを作ります。これは腸からの吸収が良く、疲労回復や冷え性などにも効果があります。
これらのことをみてみますと、やっぱりネギは"薬"そのものです。
